Producenci żywności dokładają wszelkich starań, aby ich produkty wyglądały jak najlepiej i zachowywały trwałość przez długi czas. Często jest to możliwe jedynie dzięki dodatkowi wielu substancji, które pozytywnie wpływają na cechy organoleptyczne produktu, ale jednocześnie mogą działać szkodliwie na organizm człowieka. Konserwanty są coraz powszechniej obecne w żywności, a jedynym sposobem aby ustrzec się przed ich spożyciem jest wnikliwe czytanie etykiet.
Konserwanty to związki chemiczne lub ich mieszaniny, powodujące przedłużenie trwałości produktów spożywczych i przemysłowych, umożliwiające ich dłuższe przechowywanie. Ponadto poprawiają wygląd zewnętrzny produktu, niekiedy także jego walory smakowe. Ich zadaniem jest zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów, mogących zagrażać zdrowiu człowieka. Do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych powszechnie stosuje się także pestycydy, wśród których popularne są szczególnie grzybobójcze fungicydy, chwastobójcze herbicydy i bakteriobójcze bakteriocydy. Substancje konserwujące są także powszechnie stosowane w kosmetykach, w których ich główną rolą jest zwiększenie trwałości produktu. Za idealny konserwant uważa się związek który hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni, jest nietoksyczny dla człowieka i łatwo ulega metabolizmowi, nie odkłada się w tkance tłuszczowej, jest rozpuszczalny w wodzie i obojętny chemicznie wobec innych składników żywności, nie ulega przemianie podczas przechowywania produktu, nie posiada smaku, zapachu i barwy, a także jest tani. Szerokie rozpowszechnienie konserwantów i środków ochrony roślin zabezpiecza produkty przed rozwojem patogenów, ale jednocześnie może negatywnie oddziaływać na zdrowie człowieka, wywołując m. in objawy alergiczne.
Substancje konserwujące używane do utrwalania żywności są zaliczane do substancji dodatkowych i oznaczane symbolem E 200 – 299. Wśród najczęściej stosowanych wymienia się azotany i azotyny, kwas benzoesowy, propionowy, mrówkowy i sorbowy, a także związki siarki.
- Kwas benzoesowy (E210) jest powszechnie używany do produkcji ciast i wyrobów cukierniczych, przetworów rybnych i mięsnych (np. konserw) oraz owocowych (np. dżemów), owoców kandyzowanych, sałatek, majonezów, napojów gazowanych oraz gotowych zup. W niektórych produktach występuje naturalnie (m. in. w żurawinie, grzybach i cynamonie), a przemysłowo najczęściej otrzymuje się go z toluenu. Jest stosowany przeciwko drożdżom i bakteriom, w środowisku kwaśnym (nie są skuteczne w produktach z pH powyżej 5).
- Do peklowania mięsa często używane są azotany, które zapobiegają rozwojowi wielu zatruć, m. in jadem kiełbasianym. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i mają silne właściwości przeciwutleniające. W organizmie ulegają przemianie do azotynów, szkodliwie działających na organizm. Najpopularniejszym jest azotan sodu (E251), stabilizujący czerwoną barwę przetworów mięsnych, więc powszechnie jest dodawany do wędlin i wyrobów wędliniarskich (w procesie peklowania, w wyniku reakcji mioglobiny z azotynami tworzy się nitrozomioglobina, posiadająca po ugotowaniu charakterystyczną czerwoną barwę). Azotyny mogą łączyć się z aminami drugo i trzecio rzędowymi, co prowadzi do powstania rakotwórczych nitrozoamin.
- Szeroko rozpowszechnione są także związki siarki, a zwłaszcza dwutlenek siarki (E220). Dodawany jest on szczególnie do przetworów owocowych, pulp i syropów owocowych, słodkich napojów, owoców suszonych, dżemów, wiórek kokosowych czy win. Dwutlenek siarki chroni przed rozwojem bakterii, pleśni i drożdży, a owocom suszonym nadaje jaśniejszą i bardziej atrakcyjną barwę (widać to na przykładzie moreli – te z dodatkiem konserwantu mają żywo pomarańczowy kolor, podczas gdy te niesiarkowane są brązowe). Związek ten niszczy także witaminy obecne w żywności, zwłaszcza witaminę A, tiaminę i witaminę B12.
- Konserwanty są także powszechnie dodawane do wielu kosmetyków, najczęściej w postaci parabenów, czyli hydroksybenzoesanów alkilu, a także do leków. Parabeny działają bakterio i grzybobójczo, zabezpieczają zatem przed zakażeniami mikrobiologicznymi. Dla zwiększenia ich skuteczności, często łączy się je z innymi substancjami konserwującymi albo stosuje się kilka parabenów jednocześnie, wykorzystując synergizm ich działania.
Poza konserwantami negatywnie na zdrowie człowieka oddziaływać mogą także inne dodatki do żywności, zwłaszcza glutaminian sodu i aspartam.
- Do wzmacniana smaku powszechnie używa się glutaminianu sodu (E621), który często jest składnikiem gotowych sosów, zup, gotowych mieszanek przypraw i kostek rosołowych, żywności przetworzonej i wielu przekąsek. Glutaminian występuje także naturalnie w produktach takich jak sery (zwłaszcza Parmezan), mięso czy niektóre warzywa (zwłaszcza pomidory). Czysty glutaminian sodu nie ma smaku, ale wzmacnia smak i zapach innych potraw.
- Spośród substancji słodzących szczególnie popularny jest aspartam, dodawany często do słodyczy, gum do żucia, napojów gazowanych czy preparatów
Wszystkie wymienione wyżej substancje mogą szkodliwie oddziaływać na zdrowie. Konserwanty mogą podrażniać błonę śluzową żołądka i jelit, wywołując dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, a także prowadzić do bólów głowy i nudności, rozdrażnienia czy bezsenności. Wiele z nich może ponadto wywoływać objawy alergiczne, takie jak pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, zapalenie błony śluzowej nosa, astmę, a nawet reakcje anafilaktyczne, a szczególnie szkodliwe są benzoesan sodu, dwutlenek siarki, azotany i ich pochodne.
Mianem alergii określa się niewłaściwą odpowiedź tkanek na działanie substancji obcych, zwanych alergenami, wywołującymi patologiczne reakcje immunologiczne. W wyniku tych reakcji powstają swoiste przeciwciała, które następnie, po związaniu się z antygenem, doprowadzają do uwolnienia mediatorów stanu zapalnego i inicjowania objawów. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy z obecności substancji konserwujących w żywności którą codziennie zjada i nie utożsamia objawów chorobowych z ich konsumpcją. Niekiedy spożycie produktów zawierających konserwanty nie daje natychmiastowych symptomów, ale gdy dojdzie do skumulowania w organizmie większych ilości, może dojść do wyzwolenia reakcji alergicznej. Osoby z chorobami alergicznymi są jedną z grup najbardziej narażonych na szkodliwe działanie substancji konserwujących.
Dr. A. Morris z Kliniki Alergologii szpitala w Londynie wyróżnia dwa rodzaje wpływu dodatków do żywności na występowanie alergii. Pierwszą z nich jest rzeczywista alergia, objawiająca się natychmiast po spożyciu danego konserwantu i dotyczy ona niewielkiej grupy ludzi. Znacznie powszechniejszym zjawiskiem jest nasilenie przez któryś z dodatków objawów istniejącej już alergii i sytuacja ta może dotyczyć ok. 2% populacji. Stwierdzono, że stałe narażenie nawet na niskie dawki benzoesanu sodu powoduje zapalenie śluzówki nosa lub pokrzywkę u osób podatnych na te schorzenia. Z kolei siarczyny, zwłaszcza dwutlenek siarki mogą skutkować pogorszeniem funkcji układu oddechowego u 10 – 30% astmatyków. Żywność konserwowana dwutlenkiem siarki może prowadzić do wyzwolenia objawów astmy i ocenia się, że nadwrażliwość na siarczyny występuje nawet u 10% astmatyków. Nadmiar dwutlenku siarki w spożywanej żywności może powodować także obniżenie ciśnienia tętniczego oraz zapalenie oskrzeli. U niektórych osób siarczyny mogą wywołać nietolerancje, a także zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny. Do ataku astmy doprowadzić może także kwas benzoesowy. Działa on zakwaszająco na organizm, a u alergików może powodować ponadto zmiany skórne. Istnieje również możliwość wystąpienia reakcji krzyżowych, np. u osób nie tolerujących aspiryny mogą wystąpić napady astmy, nawet po spożyciu niewielkiej ilości benzoesanu sodu. Niektóre badania wskazują na powiązanie nasilenia objawów astmy z glutaminianem sodu, ale nie wszystkie to potwierdzają. Substancja ta u niektórych osób może powodować objawy uczuleniowe takie jak podrażnienie spojówek czy pieczenie warg.
Siarczany oddziałują negatywnie także na jelita, na co wskazywać mogą badania wykazujące duże stężenia bakterii odżywiających się siarką u osób cierpiących na zapalenia jelit. Bakterie te, jeśli mają dostęp do związków siarkowych, mnożą się bardzo szybko w jelicie, dziurawiąc jego ścianę. Ściany stają się wówczas przepuszczalne dla substancji szkodliwych, a jelito nie jest w stanie należycie spełniać swojej ochronnej roli.
Kosmetyki zawierające substancje konserwujące mogą powodować wiele problemów dermatologicznych. Często podrażniają skórę, powodują zaczerwienienia, pokrzywkę, pieczenie, świąd lub wypryski. Ponadto wchłaniają się przez skórę do krwi i limfy, oddziałując tym samym na cały organizm. Szczególnie łatwo przenikają przez skórę w pachwinach, w okolicach klatki piersiowej i szyi.
Naturopata Jacek Wikarski wskazuje na wiele związków chemicznych, z którymi organizm człowieka ma ciągły kontakt, a które to są trwałe, czyli nie rozkładają się, a kumulują w naszych organizmach. Dostają się one do organizmu z powietrza, wody, gleby, a także żywności, często zawierającej jej duże ilości. Nawet jeśli w organizmie gromadzą się niewielkie dawki tych substancji, to na skutek kumulacji, po pewnym czasie mogą stać się one niebezpiecznie wysokie i zaburzać funkcjonowanie tkanek i narządów wewnętrznych. Odkładają się w tłuszczu, krwi i wielu organach i jeśli obciążenie to osiągnie wysoki poziom, istnieje ryzyko załamania się organizmu i rozwoju alergii. Wikarski takie nagromadzenie określa mianem trwałego oraz powiększającego się chronicznego obciążenia organizmu tzw. TBL z ang. Total Body Load).
Konserwanty są bardzo powszechnym dodatkiem do żywności i tylko świadomość oraz dokładna analiza składu produktów może ochronić konsumentów przed ich nadmiernym spożywaniem. Spotkać je można nie tylko w produktach wysoko przetworzonych jak chipsy, słodycze, napoje gazowane, gotowe sosy czy wędliny, ale także w produktach, które dla większości konsumentów wydają się zdrowe – są obecne w pieczywie, dżemach, przyprawach, słodkich jogurtach czy deserach mlecznych. Należy pamiętać, że istnieją naturalne alternatywy dla środków konserwujących i poddając żywność chociażby obróbce cieplnej, także można przedłużyć jej trwałość, nie narażając organizmu na szkodliwe obcych związków.
U osób u których wystepują objawy ze strony przewodu pokarmowego lub jakiekolwiek zmiany skórne po spożyciu konserwantów należy wykonać test alergiczny, a tuż po stwierdzeniu reakcji na wyselekcjonowany alergen wprowadziuć dietę eliminacyjna oraz odczulić czyli wygasić testowany alergen. Więcej o testach alergicznych w Alergikius czytaj na stronach alergikus.pl
AS